Las mejores formas de disfrutar del pulpo en Galicia

Si uno piensa en la riqueza de la gastronomía gallega es difícil quedarse con un plato, pero bien es cierto que hay uno que sobresale por encima de todos como el más distintivo de la comunidad; el pulpo. Hay muchas formas de preparar el pulpo en Galicia más allá del archiconocido pulpo á feira o pulpo a la gallega y en esta entrada vamos a repasarlas todas por si te atreves a probar tus dotes en cocina para sorprender a tus invitados con un pulpo digno de las mejores pulperías en Galicia.

Pulpo á feira

No se puede comenzar este listado de elaboraciones con el cefalópodo estrella de las cocinas gallegas sin hacerlo describiendo el plato estrella de cualquier tapería en Galicia; el pulpo á feira.

La elaboración de este plato no bastante compleja si se cuenta con una buena materia prima y con los utensilios más típicos para hacerlo. A partir de ahí, el truco está en medir bien los tiempos y dominar el corte en la presentación. La materia prima pasa por escoger un buen pulpo en una tienda de congelados, en una pescadería o la plaza de abastos. Antiguamente el pulpo era mazado o golpeado para conseguir que su carne quedase más blanda, hoy esto ya no se hace y solo es necesario congelarlo previamente para lograr el mismo efecto sin dañar la comida.

Una vez descongelado el pulpo toca cocerlo. Es mejor utilizar una olla de cobre para ello, pero vale cualquiera que tengamos por casa. El pulpo se debe introducir en la olla cuando el agua ya está hirviendo. Antes de dejarlo totalmente sumergido, se debe realizar lo que se conoce como “asustar al pulpo”. Esto no es otra cosa que sumergir y sacar al pulpo del agua hirviendo durante unos pocos segundos no menos de tres veces. Con eso se consigue que la piel no se desprenda durante la cocción, el resultado de la carne sea más tierno y la presentación más vistosa.

Tan solo quedará entonces darle los minutos correspondientes de cocción al pulpo. A título doméstico, un pulpo de tamaño medio (3 kilogramos) se debe cocer durante unos 35 minutos comenzando por fuego fuerte y, a partir del cuarto de hora, bajando la temperatura.

Una vez cocido, la presentación clásica es en plato de madera, con los tentáculos del pulpo troceados con tijeras en rodajas de no más de dos centímetros, con pimentón, sal y aceite de oliva al gusto. El acompañamiento de pan o de cachelos (patatas cocidas en la misma agua del pulpo) nunca sobra.

Pulpo a la brasa

El pulpo a la brasa o el pulpo a la plancha es una manera diferente de disfrutar de este gran producto. La forma de prepararlo comienza siguiendo los primeros pasos del pulpo á feira en cuanto a la cocción. Tras terminar de cocerlo, el pulpo se deja enfriar y, en lugar de trocear los tentáculos en rodajas, se le da un corte transversal como si se fuese a abrir por la mitad una barra de pan.

Estos tentáculos cortados de esta forma son los que se pasan por la plancha o la parrilla y se sirven acompañados de patatas cocidas, puré de patatas, etc. La sal y el pimentón tampoco faltan en esta presentación.

Un paso más en esta elaboración es lo que conocemos como pulpo gratinado, que tiene un tercer y último paso tras pasar el producto por la plancha para el gratinado con queso gallego durante unos segundos en el horno.

Pulpo a la mugardesa

El pulpo a la mugardesa es un plato típico de la zona de Mugardos, amplia zona costera del noroeste de la comunidad gallega.

Esta elaboración a la mugardesa se diferencia del método tradicional del pulpo a la gallega en que es un guiso en el que el cefalópodo se cocina en comunión con otros tantos ingredientes que hacen del plato algo mucho más redondo. El sabor del pulpo combina con el de la patata, el pimiento o la cebolla para un plato más contundente y completo. Si el pulpo á feira es una tapa clásica, el pulpo a la mugardesa se convierte en plato principal.

Para cocinarlo se empieza con la cocción del pulpo en solitario como en los dos platos anteriores y, una vez cocido, se cuecen después las patatas en su agua y se saltean las verduras. Cuando las primeras elaboraciones están listas, se trocea el pulpo y se deja toda la mezcla cocinándose por unos minutos a fuego lento para que se mezclen los sabores.

Esta elaboración tiene incluso su propia fiesta popular en la zona, la Fiesta del Pulpo de Mugardos, que tiene lugar durante el mes de julio y está declarada como Evento de Interés Turístico.

Estas son las tres elaboraciones más clásicas que existen en Galicia para el pulpo, pero puedes encontrar pulpo en muchas otras variantes. Y es que el pulpo es un excelente relleno para bocadillos (con queso de tetilla en muchos casos), también hay empanadas de pulpo o ensaladas que trocean algunos tentáculos para servirlos en frío. La caldeirada de pulpo es otro clásico de la cocina gallega en la que se sirve el producto estrella acompañado de patatas cocidas y de una salsa a base de aceite, pimentón, cebolla y ajo.